北京烤鸭之片鸭抺刀片法创始人刘恩来大师访谈---烤鸭流程的改变

发布时间:2020年07月07日 15:14

北京烤鸭之片鸭抺刀片法创始人刘恩来大师访谈---烤鸭流程的改变 ,刘恩来大师:到88年开始我们改变了烤鸭的流程,从而能轻而易取的开烤鸭店,就因为这种流程的改变。因为


最早的全聚德也是自己开生,去鸭厂取鸭,自已开生,自己的烤鸭班,这个班得有十多人吧。从开生到鸭胚入库。但是传统的记载,鸭子不便于运输。我们呢,需要解决烤鸭在这


个过程中的分段处理。软胚处理完后拿到企业来,蒸气炀胚、风冷、养殖、制胚、烤制、分段产业链。以前开水汤胚,但烫前面可能是90度,但到后面可能是60度,但你要烫一百


只鸭的时候就要很久,这样解决了一个软胚运输的问题。从83年开始这个行业形成了一个分水岭。


使得整个产为链发生了裂变,整个烤鸭行业发生了翻天覆地的变化,达到一个什么样的程度呢?就是说你不用学会制胚了,你就踏踏实实的把烤鸭烤好就行了。片好就行了。这个


抺刀片,用最快的速度能够达到胃上的美食美器的完美的一个北京烤鸭的高度,这样来讲行业开始变了。而这种抺刀片,有什么好处呢?在咬的过程中容易咬断,便于咀嚼,从人


体生理需求来讲食道管往下送东西吃的过程中容易咽下去。

北京烤鸭用的是北京的白鸭,白羽鸭是最好的首选因为羽容易去掉。北京填鸭,金星鸭业前期有一个叫金星鸭场,其实制胚的最早的也是他家。从软胚开始经历了十年,全国的市


场就开始了改变,就开始裂变,不管哪里的鸭子,只要是白羽鸭就能做烤鸭,做烧鸭都 可以。可是说正宗的北京烤鸭,前期要有一个填制的过程。