北京烤鸭之片鸭抺刀片法创始人刘恩来大师访谈---烤鸭的商业选择

发布时间:2020年07月15日 16:25

北京烤鸭之片鸭抺刀片法创始人刘恩来大师访谈---烤鸭的商业选择 ,刘恩来大师:烤这个种东西是比较原始的,有了火,就有烤,鸭子是个食材它有不同的烤制方法。云南烤鸭,


四川也有,广东烧鸭,各地都有自己的操作方法,不同的口味都有,只 是说北京烤鸭地标性,北京烤鸭北京烤胚因为文化局,北京这个地方,那它又是全世界的美食文化之一,它


的原产地非常重要。比如说烧鹅一定是广东的。不同的方法不同的名字,它是鸭它可以是烤鸭,但你要说做一个正宗的北京烤鸭就不一样了。它同样是一个原材料都是鸭,可是它


并不是填鸭,用的填鸭又不是传统的烤法做的。 所以北京烤鸭它有一个原始的前提一没有任何添加加完糖色后直接风干,然后进入烤制。展现给客人的就是一个皮酥肉嫩而且带有


清香味的。因为从古代历史记载,宫廷历史记载选择的话,鸭子要好吃一定要喂五谷。鸭子的香味产生于它的食料,谷物粮食。

烤应该是最原始的食物加工方法,像地坑烤、焖烤,也是最传统的。比我们现在电烤炉要传统得多。烤鸭最早的是果木烤,用砖砌起来的,在炉口用果木。现在仍有部分的烤鸭


用这种传统的烤法。其特点,烤制这东西要达到一个完美的温度果木也是如此,所以更多的依靠经验,但是烤制的工具,不以简单的说好与不好。本身它具有商为的选择行为。新


型的烤炉能不能替代传统的烤炉呢?这个不是替代的问题,而是商业的选择行为。就好像我选择谁。如果最传统的烤鸭炉一定是选择果木柴炉。柴炉展示的是传统的历史的美的


感觉像美国的烤牛排它就是炭烤保持原始的味道。烟火的味道。你说煎一个它没有烟火的味道,也就没有原始的味道。那么商业商超它是根据它的客流量,来取决于用什么样的设


备。比如一个柴炉一天要烤100只,那得很多师傅,人力物力人工成本。商业取决于它用什么样的设备。从传统的烤制来讲柴炉也有它的优势。热点不一样它变化之后,每只鸭子不


同的感觉。很好吃而且有历史的感觉。吃的是文化,不同的人群不同的属性不同的价值观点,吃的东西也不一样展现出来的不一样取决于商业行为。传统的烤鸭炉服务于特定的人


群比如说一个酒店有三百人用餐,用柴炉那是不可能的,所以我必须用最先进的设备,烤的时候一个人就可以了,片鸭时候加多几个人。受商业环境租金成本的影响,地租人工成


本等因素所以流程必须简化,前期鸭胚由鸭厂处理完成。我们只要烤制。分段处理。设备提高效率节省人力成本。每个店根据自己的经营方针选择。