广式脆皮烧鸭的做法

发布时间:2020年06月29日 15:16

广式脆皮烧鸭的做法,广式脆皮烧鸭有哪些细节? 


广式脆皮烧鸭有哪些细节?

广式脆皮烧鸭是因为脆才叫脆皮烧鸭,但是这个烧鸭怎么做才能脆呢?相信即使有很多人做出了烧鸭,但是想到脆还是有难度,因为脆所以能够吸引更多的回头客。基于此,我已自己的实际经验和大家分享一下,就烧鸭的细节问题进行探讨。想要广式烧鸭皮脆,要注意的细节有哪些?

玻璃粉脆皮浆配方

其实要将广式脆皮烧鸭做得好,皮水,加工处理细节,烧制时用的火候,这三个环节相当重要,决定着你的烧鸭是否真正脆皮。讲到皮水,很多人使用加水的皮水或者低醋的皮水,其目的一是为了省成本,二是为了防止烧鸭被烧黑,但其缺点就是鸭很难做到真正脆皮。建议大家使用醋浓度稍微高一点的脆皮水,这样光鸭风光更加容易,也有助于鸭烧制的时候皮更加脆香。

光鸭选材是否理想?

烧鸭好不好吃取决于选材的好坏,为什么在培训的时候师傅常强调光鸭选材不能选老鸭?老鸭本身就肉质老皮质韧,烧制时不容易熟且烧出来也不理想,烧鸭皮硬首先确认光鸭选材是否过老。为什么不能选瘦鸭?烧鸭想要皮脆干香,烧制的火候就要猛点,但是瘦鸭皮层脂肪薄,不禁烧,大火一烧就把脂肪烤干了,烧鸭皮不仅不脆,这也是导致广式烧鸭皮硬的因素之一。


充气环节是否过度?

光鸭选材合理,但是充气过度也会导致烧出来的烧鸭皮硬。充气过度,鸭皮就会过于膨胀,烧制的时候就越容易受火,受火过度也会把皮层脂肪烤干,这个跟选用瘦鸭用大火烧一个原理,一般光鸭充气确保皮肉分离即可,或者充气不够都不行。


烧制火候是否合适?

烧制的时候火力的控制,尽量做到恒温,火力不宜忽大忽小,所用的炭粒尽量均匀结实等。5~6斤的光鸭烧制时间一般在40~50分钟之间,

今天的分享就到这里了,如果有不懂得地方,可以到抖音搜索智宝烧腊高级培训班免费观看培训视频或者留言!(广州脆皮烧鸭技术要反反复复操练,深入到做法精髓,配方技术全部教授,不作任何保留以达到独立开店为目标)要想真正的学会这个技术,那你就是必须要亲自去参与到制作中,然后反反复复的去练习,只有这样才能掌握那些细节。

脆皮烧鸭吸引广大顾客的原因来源于脆皮烧鸭皮质脆嫩、肉质鲜滑,卖相非常的漂亮,看着鸭子外表的新鲜样子,就让人忍不住想要吃它一口。每当看着别人的烧鸭店生意兴隆,鸭子烧得精致漂亮,你是不是有些羡慕有嫉妒?羡慕的同时也需要反思,做港式烧鸭如何才漂亮?关于烧鸭种种细节,你真的做好了吗?


脆皮烧鸭的卖相顾客购买东西总是凭第一眼缘和感觉,外表干净漂亮,看上去非常诱人,是顾客选择的根本;反过来如果鸭子腹部泛白,背部上色不均匀,肯定购买欲大打折扣。港式脆皮烧鸭卖相色泽漂亮,对人的食欲诱惑特别大。


脆皮烧鸭的火候做烧鸭如何才漂亮?在火力恒定的情况下,有利于烧制出皮脆肉厚的烧鸭,并且鸭的皮色泽漂亮,上色均匀;出油充分的烧鸭不油腻,否则皮层下的脂肪油太多,不但不漂亮,且过于肥腻,不好吃的啊。


脆皮烧鸭的脆皮秘密烧鸭的大特色所在,就是烧鸭的脆皮;脆皮不但老少皆宜,许多青年朋友也为之喜爱,那么怎样才能使脆皮更加的脆嫩呢?这里就要提到食粉对于烧鸭脆皮的作用了,平时我们看到鸭子的皮光肉厚,色泽油亮吸引人,正是食粉发挥的作用。


脆皮烧鸭的砍件刚出炉的烧鸭,在短时间内要先把温度降下来,不要急着下刀,烧鸭肚子里的温度高,打开鸭子皮质会受到冷气,发生剧烈的热胀冷缩作用,所以外观不太漂亮,这也是为什么出现许多烧鸭的皮不脆的情况的原因,且还会直接影响到鸭皮的紧致度,会出现像老太太抬头纹一样褶皱。在保证利润之下尽可能的保证烧鸭的量,不能让顾客觉的量太少而觉得店家抠门;同时需要个好的刀工,刀功好了,把鸭子切的有型又漂亮,把握好量,能够得到顾客的喜欢


做港式烧鸭如何才漂亮?操作注重细节,过程步骤都需要非常用心的,细心的去完成,同时还必须有足够的耐心,不要觉得麻烦,心浮气躁是做不出好烧鸭的,任何件事情要想把它完成的很漂亮,首先得有个严肃的态度,严谨的精神,尤其是做烧鸭,它的每个环节都是技术的所在。

广式烧鸭皮脆柔嫩多汁,色泽呈枣红色,一般是皮肉相连切块摆盘上桌,伴随着阵阵肉香,令人胃口大开。相比同样出名的北京烤鸭,广东烤鸭吃法更为简单,皮肉都能吃,都好吃,更为经济实惠,因而广式烧鸭成为平常老百姓都会经常消费的普通菜品。在广东地区,烧腊斩料是人们家常宴加菜的首选。一家团圆时,在街角老字号烧鸭店打包一份香喷喷的烧鸭肉,全家人都能品尝到这熟悉的广东味道。

人人都知道广东烧鸭好吃,但比较少人知道烧鸭是怎么烧出来的。随着南北差异的缩小,烧鸭在广东以外的地区也变得流行起来,人们也越来越多的学习广东烧鸭的做法。

新手做烧鸭,基本都会犯以下几种错误:

1、清洁不干净。很多学员都是零基础过来学习,以前从来没有杀鸡杀鸭的,对鸭子内脏的清洁不到位,内脏清除不干净,最终导致烧鸭内外受热不均,整体不熟,无法出品。新手学烧鸭,第一步鸭子的清洗很重要,必须要克服对内脏清洁工作的抵触心理,把内脏清洁干净。

2、缝针缝不好。新手缝针需要用到鹅尾针和水草,技术熟练后可以不需要水草。烧鸭缝针要求缝麻花针,就是把开口缝合成麻花形状,再已水草捆绑结实。刚开始学习烧鸭技术的新手,可通过大量重复的练习,掌握缝针的技巧和手法。

3、火候掌控不稳定。一直烧鸭熟不熟,新学员很难把握。黄师傅说道,烧鸭火候的掌控受炭火、鸭子大小等因素的影响,同一炉鸭子,有着不同的出炉时间。新学员需要在老师的指导下,定时用手电筒查看鸭子烧制情况,根据鸭子实际情况添加/减少木炭。

任何技术的学习都是熟能生巧的过程


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